Bagaimana mengukur pH daging dengan pH meter?
Makanan daging adalah makanan yang sangat diperlukan dalam kehidupan sehari-hari masyarakat. Daging segar empuk, enak dan bergizi, serta disukai konsumen. Baru-baru ini, karena peningkatan standar hidup masyarakat, kebutuhan masyarakat akan standar kesehatan dan kebersihan makanan semakin tinggi, sehingga departemen inspeksi makanan terkait dalam proses pengolahan, distribusi, dan penjualan daging harus melakukan pemantauan dan kontrol yang ketat. Lantas, indikator apa yang bisa digunakan untuk menilai daging tersebut segar atau tidak? Kami merekomendasikan metode pengukuran yang sangat sederhana untuk Anda. Anlaris merekomendasikan tiga set: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, yang dilengkapi dengan elektroda komposit pH datar profesional, yang dapat diukur dengan mengukur nilai pH daging. Penilaian yang jelas: Gunakan pisau bersih untuk memotong daging, dan uji nilai pH profil. Hasilnya: sesaat setelah penyembelihan, pH7.0~7.4 berangsur-angsur turun menjadi pH5.4~5.5, dan kemudian kembali ke pH5.6~6.2 setelah memasuki periode kaku. Pada masa matang (best edible period), jika pekerjaan pengawetan tidak dilakukan dengan baik, maka nilai pH akan berangsur-angsur naik. Mengapa nilai pH berubah saat daging memburuk? Pasalnya, nilai pH hewan sebelum disembelih biasanya sekitar 7,1. Selama pematangan dan pengawetan daging itu sendiri, respirasi aktif jaringan dan sel-sel daging membuat glikolisis glikogen otot dan penguraian ATP di otot menghasilkan asam laktat, asam fosfat, dll. Zat asam menyebabkan pH daging untuk secara bertahap menurun. Dengan perpanjangan waktu penyimpanan, karena aksi protein endogen dalam daging dan enzim proteolitik yang disekresikan oleh mikroorganisme, protein otot terdegradasi menjadi polipeptida dan asam amino, dan gugus basa dilepaskan. pH naik. Oleh karena itu, nilai pH daging dapat dijadikan sebagai salah satu indikator untuk menilai segar atau tidaknya daging tersebut.
Makanan daging adalah makanan yang sangat diperlukan dalam kehidupan sehari-hari masyarakat. Daging segar empuk, enak dan bergizi, serta disukai konsumen. Baru-baru ini, karena peningkatan standar hidup masyarakat, kebutuhan masyarakat akan standar kesehatan dan kebersihan makanan semakin tinggi, sehingga departemen inspeksi makanan terkait dalam proses pengolahan, distribusi, dan penjualan daging harus melakukan pemantauan dan kontrol yang ketat. Chennuo Bio Xiaobian merekomendasikan metode pengukuran yang sangat sederhana untuk Anda - menggunakan Chennuo pH60A.
21.JPG
pH mempengaruhi kualitas daging, antara lain warna, keempukan, rasa, daya ikat air, dan umur simpan. Kecepatan dan tingkat penurunan pH postmortem, yang disebabkan oleh jumlah asam laktat yang diproduksi di otot, memiliki efek khusus pada karakteristik pengolahan daging. Jika pH turun dengan cepat, daging akan menjadi berair, pucat, dan memiliki rasa dan daya ikat air yang buruk (daging PSE). Jika penurunan pH lambat dan tidak sempurna, daging akan menjadi gelap, keras dan mudah rusak (daging DFD). Daging normal akan mengalami penurunan pH secara bertahap dan menyeluruh. Penentuan pH karkas dapat memberikan informasi kualitas daging untuk menentukan kesesuaiannya dengan produk berkualitas tinggi. Bahkan untuk produk daging, dengan mengukur pH dan membandingkannya dengan rentang pH normal yang diberikan dalam tabel, kita bisa mendapatkan informasi penting tentang masalah kualitas.
Metode operasi: Gunakan pisau bersih untuk memotong daging, dan gunakan meteran Chennuo 60Aph untuk menguji nilai pH bagian tersebut. Alat akan langsung menampilkan nilai pH daging melalui layar tampilan.
Hasil: Setelah penyembelihan, pH7.0~7,4 secara bertahap menurun menjadi pH5,4~5,5, memasuki periode kaku, dan kemudian naik menjadi pH5,6~6,2. Ketika pekerjaan pemeliharaan segar tidak dilakukan dengan baik pada periode matang (masa makan), nilai pH akan meningkat secara bertahap , Pembusukan daging Apakah Anda ragu dengan perubahan hasil nilai pH di atas?
Padahal, alasannya adalah nilai pH hewan sebelum disembelih biasanya sekitar 7,1. Selama proses pematangan dan pengawetan daging itu sendiri, jaringan aktif dan aktivitas respirasi sel daging membuat glikolisis glikogen otot dan dekomposisi ATP di otot untuk menghasilkan asam laktat. , asam fosfat dan zat asam lainnya, menyebabkan pH daging menurun secara bertahap. Dengan perpanjangan waktu penyimpanan, karena aksi protein endogen dalam daging dan enzim proteolitik yang disekresikan oleh mikroorganisme, protein otot terdegradasi menjadi polipeptida dan asam amino, dan gugus basa dilepaskan. pH daging naik.
Oleh karena itu, nilai pH daging dapat dijadikan sebagai salah satu indikator untuk menilai segar atau tidaknya daging tersebut. Penentuan nilai pH memberi kita informasi berharga tentang kualitas daging dan produk daging. Jika pH daging dan produk daging sangat berbeda dari biasanya, biasanya ada masalah kualitas bahkan tanda-tanda pembusukan. Jika nilai pH daging dan produk daging normal, berarti kualitas daging dan produk daging telah mencapai indikator yang sesuai, dan kondisi higienis yang baik serta umur simpan yang memadai terjamin.
